Notes sur la cuisine occitane

La cuisine occitane relève sans fard de pratiques culinaires et de traditions attachées à une aire linguistique englobant le tiers du territoire français et débordant dans certaines vallées alpines d'Italie ou pyrénéennes de Catalogne.

Les appellations et manières culinaires occitanes restent très présentes dans la désignation des habitudes de table et de plats ; pour le conteur comme pour le cuisinier, c'est au quotidien une véritable célébration de vie.

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La cuisine occitane réunit des cuisines locales très diversifiées ; elle procède de la géographie des cuisines méditerranéennes, tout en se différenciant fortement de ses voisines italiennes, espagnoles ou catalanes.

En raison de l'importance de la langue occitane, développée bien au-delà de l'actuelle région administrative d'Occitanie) et de la variété de ses terroirs, des Pyrénées aux Alpes et de la côte méditerranéenne jusqu'au nord du Massif central, c'est une cuisine très variée.

Malgré la traditionnelle partition entre l'usage de la graisse de canard au sud-ouest et de l'huile d'olive au sud-est, il existe un certain nombre de traits communs à l'ensemble des pratiques culinaires de ce territoire linguistique.

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Parmi les spécificités occitanes, on retrouve notamment l'usage du vin pour accommoder les plats, un grand nombre de fromages de chèvre ou fromages de brebis qu'on retrouve un peu partout dans le tiers sud méridional français, ou encore l'usage répandu de certains aliments ou condiments particuliers.

Ainsi, par exemple, l'eau de fleur d'oranger se retrouve-t-elle dans les navettes de Marseille, la fouace, la flaune et l'échaudé en Aveyron, le pastis landais ou le chaudèu niçois.

La truffe est récoltée et cuisinée du Périgord jusqu'aux Alpes (la répartition des zones productrices du tuber melanosporum se trouve sur une diagonale allant du Limousin à la Provence) ; la récolte et l'usage des cèpes s'étend également des rives du Golfe de Gascogne et des Landes jusqu'à la Provence et le Comté de Nice.

L'usage intensif de l'ail et des herbes aromatiques s'étend en Gascogne, Auvergne, Vivarais, Languedoc et Provence.

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On retrouve dans l'aire culturelle occitane une grande utilisation de légumes sous diverses formes, en ragoût mijoté (piperade, chichoumeille, ratatouille, etc.) ou encore farcis.

Il existe également une unité certaine dans la production des charcuteries (ventrèche, saucissons, jambons crus et pâtés) ou dans la cuisson à l'étouffée des viandes comme pour les daubes qu'on retrouve là encore depuis la Côte de Gascogne jusqu'au Comté de Nice.

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Enfin, si les poissons restent consommés principalement dans les zones côtières de l'Atlantique à la Méditerranée, les préparations à base de morue salée et les usages de l'anchois (frais, en salaison, mariné, en condiment, etc.), sont généralisé sur l'ensemble du territoire occitan.

Olivier-Marie Delouis

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