Notes sur la cuisine ardéchoise

La Cuisine Ardéchoise, c'est-à-dire de l'Ardèche ou du Vivarais, porte un caractère rural très marqué, signifiant en cela qu'elle s'appuie sur des produits naturels, généralement d'accès facile, et des techniques culinaires simples...

C'est une cuisine dont les préparations sont accessibles à tous.

La Cuisine Ardéchoise est diversifiée, à base de charcuteries et de viandes, de châtaignes, de légumes et de pommes de terre, avec des fromages réputés et des spécialités fromagères, des fruits en abondance (cerises, pêches, abricots, kiwis, fruits rouges et myrtilles) et des desserts rustiques autant que variés.

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La châtaigne : la castanéiculture ou culture de la châtaigne en Ardèche est à la fois une ressource, un patrimoine et une forte identité.

L'appellation d'origine contrôlée AOC-châtaigne d'Ardèche existe depuis 2006, et englobe les principales formes de conservation traditionnelle : châtaignes sèches, farine de châtaignes, châtaignes entières épluchées et purée de châtaignes ; c'est une réalité économique pour l'agriculture ardéchoise et ses zones de pente.

Les castagnades sont des fêtes de terroir liées à la châtaigne ; elles se déroulent en octobre et novembre dans de nombreux villages ; on y déguste la « roustido », une rôtie de châtaignes sur la place publique et on y trouve les étals de nombreux castanéiculteurs et autres producteurs locaux (fromages, vins, confitures, etc.).

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La farine d châtaignes sert à élaborer des pains et des biscuits. Le Centre du développement agroalimentaire de l'Ardèche a également créé la marque collective « Goûtez l'Ardèche » qu'on retrouvera attachée aux meilleures productions.

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La pomme de terre : elle est arrivée en Vivarais bien avant les travaux d'Antoine Parmentier (1737-1813) ; c'est en effet en 1540 qu'elle apparaît à Saint-Alban-d'Ay, près d'Annonay, où elle a été rapportée d'Espagne et plantée par Pierre Sornas, un moine franciscain.

Popularisée alentour, les paysans l'appelaient la trifolà, nom qui se francisa au 18ème Siècle en truffole. Dès 1600, Olivier de Serres, considéré comme un des pères de l'agriculture moderne, la décrit déjà dans son ouvrage, Théâtre de l'Agriculture et Mesnage des champs, où il la désigne sous le nom de « cartoufle, que d'aucuns appellent truffe ».

La pomme de terre s'inscrit depuis fort longtemps dans la cuisine de l'Ardèche et du Vivarais, cuite à l'eau ou en poêlée, en crique et en caillette ; on la retrouve dans l'élaboration de la bombine et du toupin du vivarais, comme en accompagnement de la plupart des recettes.

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La caillette : c'est un petit pâté rond typique de l'Ardèche et de la Drôme, faite d'un mélange de viande de porc et de vert de blettes, enveloppé dans une crépine ; on peut la manger chaude ou froide, avec du pain de campagne ou du pain de méteil mi-blé mi-seigle.

La caillette se décline sous bien des formes : au chou, à la châtaigne ou même à la pomme de terre ; on peut dire que pratiquement chaque famille ardéchoise détenait sa propre recette avec des combinaisons et des dosages particuliers.

Enfant, je me souviens d'une amie de ma grand-mère qui nous régalait de ses caillettes maison où elle ajoutait à son mélange des fleurs de bourrache et des pétales de coquelicots.

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Le jambon de l'Ardèche : il bénéficie d'une IGP-Indication géographique protégée identifiant une transformation charcutière de jambons frais de porcs uniquement en provenance de l'Union européenne et reprenant les savoir-faire charcutiers traditionnels du Plateau Ardéchois.

Les sites de transformation sont limités à quelques communes du département ; leur climat spécifique d'altitude et les méthodes de production donnent au Jambon de l'Ardèche un goût charnu prononcé associé à une légère saveur de châtaigne.

Il doit avoir une texture souple, son maigre être bien rouge et son gras bien blanc.

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La saucisse d'herbe : c'est une saucisse qu'on trouve en Ardèche, mais aussi en Lozère où elle se fait avec du chou ; en Ardèche, elle est réalisée avec un hachis de maigre et de gras de porc auquel s'ajoute du vert de blettes haché ; dans certains villages, on l'appelle encore parfois la « mauche ».

La saucisse d'herbe ardéchoise se consomme cuite à l'eau, grillée au four ou sautée à la poêle.

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Le saucisson d'Ardèche : c'est un « Roi » et est un produit artisanal de la montagne ardéchoise, tirant sa saveur et ses qualités du climat spécifique des Monts du Vivarais et du Plateau Ardéchois, où se trouvent réunies les conditions propices à une salaison et un affinage naturel

Le saucisson de l'Ardèche tient ses lettres de noblesse depuis Olivier de Serres (1539-1619) jusqu'à Curnonsky (1872-1956) et Robert J. Courtine (1910-1998), chroniqueur au Monde sous le nom de La Reynière.

Curnonky, surnommé « Prince des Gastronomes », mentionna la ville de Saint-Agrève comme la « Mecque de la charcuterie »… Qu'aurait-il bien dit de cette petite ville du plateau protestant s'il eut été le « Pape des Gastronomes » ???

Le saucisson d'Ardèche est protégé par une IGP-Indication géographique depuis juillet 2011 ; il se présente sous plusieurs formes : saucisson, saucisse sèche, pavé, rosette, jésus, ainsi que sous des variantes issues des recettes anciennes ou parfois nouvelles.

Le saucisson d'Ardèche est un « must » de toujours ; je me souviens de cet oncle, notaire à Paris, rentrant de ses vacances avec le coffre de sa DS rempli de rosettes et de jésus. L'hiver étant long, il quittait parfois son étude plus tôt et traversait tout Paris pour aller se fournir d'un « petit bonheur », disait-il, celui d'un saucisson du Plateau dans une épicerie spécialisée…

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À cette Cuisine Ardéchoise, on ajoutera des vins, que tout au long de l'axe rhodanien, le vignoble ardéchois produit de bonne qualité et de haute réputation, en rouge, rosé, blanc ou mousseux ; nous retrouverons ce vignoble en fin de volume, à travers nos considérations sur les vins d'Ardèche.

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Pour conclure cette préface, notre collection Petit Magistère de Cuisine vous invite à découvrir la Cuisine d'Ardèche, cette cuisine de terroir résolument inscrite dans la Cuisine Occitane ; il conviendra de la faire fleurir en faisant passer les préparations de cet ouvrage dans la réalité gustative ; c'est son but, et ce sera votre plaisir.

A vos cuisines !!!

Olivier-Marie Delouis

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