Considérations sur le Picodon...

Parler de « picodon de chèvre » est un pléonasme et un barbarisme à l'intention du néophyte et du débutant absolu ; de cela je suis conscient sans battre ma coulpe, et que les autres me pardonnent...

L'Ardèche connait une nombreuse production de fromages fermiers et artisanaux apte à satisfaire tous les amateurs par une infinité de préparations et d'affinages ; ces fromages dont lieu à beaucoup d préparations culinaires ; vous en trouverez quelques recettes, parfois surprenantes, après ces considérations.

Les tommes de chèvre sont nombreuses dans tout le département, tant par la forme que par la taille ; les fourmes de vache du Plateau, fraîches ou persillées, subissent l'influence de l'Auvergne et du Gévaudan ; au sud, le pélardon cévenol au lait de chèvre étend son influence à travers diverses dénominations : capricorne, gazimelle ou rogeret ; existent aussi des fromages de brebis.

C'est ainsi, que parmi cette somme de diversité, règne le Picodon !

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Le fromage Picodon est emblématique de l'Ardèche, même si sa production s'étend bien au-delà des limites du département, dans la Drôme voisine ; il pèse environ 60 grammes et il a la forme d'un
disque plat aux bords arrondis.

« Picodon » est l'appellation d'origine de ce fromage au lait cru de chèvre à pâte molle et à croûte naturelle produit dans un vaste territoire constitué par les Cévennes ardéchoises, une partie de la vallée du
Rhône et les Pré-alpes drômoises en France.

Cette appellation est préservée par une AOC-appellation d'origine contrôlée depuis 1983 et une AOP-appellation d'origine protégée depuis 1996 ; son nom vient de l'Occitan « picado » (picaoudou) se
rapportant à un « petit fromage piquant ».

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Connu depuis le 14ème Siècle, le Picodon se fabrique toujours selon la méthode ancestrale avec du lait de chèvre, cru et entier ; le Picodon, derrière son goût direct bien typé « chèvre » et parfois un peu piquant,
cache une belle tendreté et des saveurs de noisette et de champignon des bois.

Son affinage, lui donne une belle palette de couleurs variées et des saveurs contrastées ; au marché ou en fromagerie, on le choisira comme un fruit de saison :

• Affiné de 8 à 12 jours, le Picodon jeune est souple en bouche avec un goût frais ;

• Affiné de 12 à 30 jours, le Picodon mi-affiné garde sa souplesse et offre un bon goût de chèvre ;

• Affiné sur plus d'1 mois, le Picodon affiné est sec en bouche, avec un goût de chèvre prononcé et saveur corsée.

• Affiné au minimum 30 jours, le Picodon affiné-lavé a vécu une alternance de confinements et de lavages à l'eau claire (méthode dieulefitoise) ou au vin, sa saveur est corsée et prononcée.

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Le Picodon se déguste toujours à température ambiante ; il faut penser à le tirer du froid positif du réfrigérateur au moins une heure avant toute consommation ; il se révèle avec un pain de campagne ou avec l'excellence d'un pain de méteil mi-blé mi-seigle, qu'on pourra tiédir au grille-pain.

On peut apprécier son Picodon pendant toute l'année ; en effet sa matière première, c'est le lait de chèvre cru et entier que les chèvres produisent pendant dix mois par an ; aujourd'hui, le décalage des naissances selon les producteurs permet de trouver sans peine du Picodon toute l'année, avec des saveurs changeantes au fil des saisons.

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Pour l'enfant de choeur que je fus voici bien longtemps (et dormant encore au fonds de moi pour les sottises !), chapardant sans vergogne le vin de messe des bons pères, devant cette hostie majestueuse qu'est le picodon, comment ne pas communier en toute gourmandise et ne pas conclure avec un retentissant

• « ite missa est » !!!
• Allons, la messe est dite !!!

Olivier-Marie Delouis

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