Estofat de boeuf à la San-Salvy

Aujourd'hui , pour nous remettre du sérieux des pages récentes de notre blog de La Bannière, je vous invite à la découverte roborative d'un plat de boeuf mijoté au vin rouge ! L'estofat de biou de San-Salvy mérite de revenir sur nos tables ! c'est un plat simple et mijoté comme on les aime encore malgré toutes les fariboles de la cuisine contemporaine !

Cette préparation est tirée du chapitre 20 et  cinquième "verset" ! de notre Petit Magistère de Cuisine Occitane, cuisine lumineuse ! cuisine des Lumières !

Réalisation : 4 h 30 mn - Préparation : 1 h 30 mn
Cuisson : 3 h

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

1,8 kg de culotte de bœuf

300 g de ventrêche ou de lard de poitrine 

2 pieds de cochon fendus en deux

4 carottes – 3 oignons – 6 gousses d'ail

1 bouquet de persil plat - 1 bouquet de cerfeuil 

1 poignée de vert de céleri – Thym - Laurier 

150 cl de vin rouge de Gaillac-AOP

5 cl d'alcool blanc de poire

Graisse d'oie ou de canard (ces anatidés !) 

Sel marin & poivres du moulin

PRÉPARATION

Couper la culotte de bœuf en morceaux de 80 à 100 g ; hacher la ventrêche au couteau, puis apprêter et émincer les oignons ; faire un gros bouquet ficelé avec le persil, le cerfeuil et le vert de céleri.

Dans une cocotte en terre, rissoler doucement la ventrêche dans la graisse d'un anatidé (oie ou canard), puis la retirer et la réserver pour rissoler à leur tour les morceaux de bœuf jusqu'au beau-doré ; ajouter les oignons, les gousses d'ail en chemise et leur faire prendre couleur.

Mouiller en abondance avec le vin pour bien recouvrir la viande, puis ajouter le bouquet composé, assaisonner léger en sel marin et bien tourner les poivres du moulin, puis couvrir et enfourner à 180°C pendant 2 h.

Passé ce temps, retirer le bouquet composé et ajouter les carottes apprêtées et détaillées en rondelles ou en bâtonnets ; couvrir et enfourner encore pendant 1 h ; 10 mn avant la fin de cuisson, ajouter 5 cl d'une bonne eau-de-vie de vin ou d'alcool blanc de poire ; servir bien chaud au saut du four.

CONSEIL

L'estofat de San-Salvy se sale toujours légèrement en raison de la concentration de sa sauce par une cuisson lente ; on n'y effectue pas de liaison, ni à la farine ni autrement, toujours en raison de cette concentration naturelle.

Ce plat de four peut se cuire en cocotte sur le feu, mais on y perd beaucoup ; autrefois, il se cuisait dans une cocotte en terre cuite, l'ola traditionnelle occitane, posée contre une bûche de la cheminée, entourée d'un bon bourrelet de braises chaudes.

L'estofat est le mets autrefois servi en Albigeois pour le réveillon de Noël ; il appartient au rituel de ce souper comme d'autres mets plus délicats ou sophistiqués, mais il ne peut pas être absent de la table.

Olivier-Marie Delouis - La Bannière diteur

Copyright - Tous droits réservés - 2022