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Haro sur les truffes chinoises !
23/05/2024
Les truffes chinoises sont des champignons souterrains très ordinaires, polygonaux et globuleux, rougeâtres ou noirâtres ; à la coupe, leurs veines diffèrent de celles de la vraie truffe noire ; ce comestible médiocre, sans intérêt et peu cher, est propice à toutes les fraudes...
La truffe chinoise apparaît de plus en plus sur les étals français et en conserverie ; sa venue s'accompagne autant d'interrogations que de tromperies sur la marchandise ; en effet, de peu de saveur, elles sont entachées d'arômes, de parfums et de colorants chimiques.
L'allure de la truffe de chine, surtout lorsqu'elle est maquillée, est facilement trompeuse en raison de son apparence et d'une densité identique à la truffe noire ; si l'allure est là, le goût et la saveur sont absents, sauf ajouts de sinistres arômes chimiques…
La truffe chinoise Tuber indicum est parfois difficile à distinguer d'une véritable truffe noire, car les fraudeurs la colorent et lui font absorber par stockage l'odeur d'une vraie truffe noire, comme nous le faisons avec des œufs ou des fromages.
Chez certains vendeurs, l'origine chinoise de la truffe est parfois mentionnée et impliquant d'être vigilant lors de l'achat ; parfois, tout est frauduleusement maquillé et la déception d'une truffe chinoise maquillée ne surviendra qu'à l'ouverture du bocal ou de la boîte…
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Pour être certain de l'origine d'une truffe, le mieux restera de l'acheter aux producteurs ou aux négociants sur les marchés aux truffes ; les grandes maisons de conserve ayant pignon sur rue assureront également une bonne sélection, car elles y jouent leur réputation.
Toute fraude constatée doit être signalée sans attendre aux services départementaux de la Concurrence et des prix, ainsi qu'aux organisations professionnelles ou sinon aux confréries de la truffe, présentes dans de nombreuses régions.
La tentation est immense car les truffes chinoises achetées quelques dizaines d'euros le kilo se revendront 10 fois plus cher après maquillage de couleur et de goût ; ce genre de fraude tend à devenir aussi étendu que le vol à l'encontre des trufficulteurs et des négociants.
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La truffe noire Tuber melanosporum est belle et bonne, récoltée au chien ou au cochon truffier, ou parfois encore à la mouche ; choisie à maturité, elle sera aussi odorante que pleinement savoureuse avec ses arômes naturels.
La civilisation chinoise est connue pour sa grandeur et ses raffinements, elle est bafouée par les fraudeurs et leurs complices ; peut-être un jour, la Chine sera-t-elle capable de cultiver correctement la truffe noire Tuber melanosporum, mais à ce jour il n'en est rien...
Que diable, la truffe chinoise Tuber indicum est sans intérêt, bannissons-la de nos cuisines !
Olivier-Marie Delouis
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